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「へぇー、バッファローズって有馬で納会やってるんやぁ」
もう何年ぶりかに来た投手達に声を掛けると「ホームページ見てますよ」と返される。離れていても見てくれている人がいる。デジタルで心が通わないように思えるサイトの良さは、こんなところにある。
どこかで誰かが、存在を認めてくれている。
店に一人でやって来た37歳の料理人は、その風貌からは僕より年下だとは到底思えない。彼を最初に連れてきたのは、8日僕が東京に行ってるときに店に立った「ダルマ」顔の代理店マンとだった。その頃その料理人は、三宮の店を任されていた。それから友人と来たりして、この日初めて一人でやって来たのだった。
「一人で店に来る」という局面には、それ相当の意味がある。誰にも愚痴を言えない立場の社長が、一人の人間として来たこともある。いつか、恋に破れた女性も、男性も来た。営業が終わってこのまま帰るのは虚しいなんて言って、最後の締めに飲みに来る酒造メーカーや製薬会社の男もいる。
そして今日、この料理人は「街を出る」報告に来た。彼はこんな話をし始めた。
「刺身とお造りの違いって、知ってますか？」
魚を切って適当にあしらい（飾り付け）を施し、盛り付けることはどの料理人でもやる。しかしその出来映え如何でそれが、「刺身」になったり「お造り」になる。彼によると、お造りとはその切り口であり、器に映えるものであり、鑑賞にも堪えうるもの。しかし売上げ至上主義のその店では「刺身」を出していた。ゆっくり過ごしてもらうこと、お客様との会話を重んじることよりも回転率を上げるために、造り上げることはさせてもらえなかったのだ。
居酒屋で使われる食器やグラスには、高価な物は使わない。忙しい洗い場は戦争になるし、必然的に放り込まれる食器は分厚くデリケートには作られていない。こびり付いて取れない汚れには、そのまま洗わずに捨ててしまう店もある。ゆえに仕事も雑になりがちで、ひいては「人」も雑になる。そこにも「関係を造り上げること」をしない場所が存在する。
いい器は素材を引き立たせるし、あしらいもいらない。しかしそれだけに手を抜けず、腕も試されてくる。彼はそんな所に行きたくなった。必要とされているフィールドに、自分の「足跡」を付けたくなった。そこではまだ確立されていない、「本物の日本料理」を造り上げるためのその第一歩として。
彼は12月から上海の有名外資系ホテルで、和食料理人として働く。
※「志賀」本日のコトゲンゴンその53《一（言）・提（言）・一過（言）》
【安定は凡人、挑戦は勇者だ……遠くから存在を認めている】
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